18 agosto 2017

Il giallo burro di malga che un tempo si chiamava butìro

Niccolò Tommaseo, nel suo celebre "Dizionario della Lingua Italiana", lo registrava come butìro. L'attuale termine "burro" è la contrazione del vecchio "butìro", che era sempre rigorosamente giallo
burro butìro
Il "Dizionario della Lingua Italiana" (noto come il “Tommaseo-Bellini”, dai nomi dei
due autori principali) è il più importante dizionario italiano dell’ottocento, uscito nel
1861-1879 e destinato a rimanere insuperato per molti decenni e a restare il metro
di paragone con cui tutti i successivi dizionari si sarebbero dovuti misurare.
Ma se il nome del burro era ovunque lo stesso, quelli dei vari attrezzi impiegati cambiava zona per zona.
Nelle malghe dei Lagorai, del Vanoi e del Primiero la lavorazione del latte iniziava con una scrematura grossolana fatta con la scòa, uno scopino di saggina o grano saraceno.
Il butìro si produceva sbattendo a lungo la panna scremata dal latte appena munto.
butìro
Prelievo della panna dal latte appena munto.
L'attrezzo usato, la zàngola, da queste parti veniva chiamata pigna. Veniva azionata a mano dal famegio, un servo agricolo, che la tirava per un bel po'.
Se c'era cattivo tempo anche per tre o quattro ore; in condizioni di burrasca il burro tardava infatti a formarsi e per favorire il processo il famègio riscaldava la zangola con l'acqua calda.
Fare il burro era un'operazione lunga e faticosa, che richiedeva la collaborazione alterna di più malghesi.
lavorazione del butìro
Dopo la lavorazione, il burro usciva dalla zàngola per il trattamento finale che si
concludeva dentro lo stampo in legno.
A metà tira, con la lavorazione della panna ancora incompleta, era possibile estrarre dalla zangola una scodella di medobatu (panna montata) che era considerato una vera prelibatezza.
Poi, una volta che il burro s'era formato, veniva lavorato dal casèro che lo comprimeva con le mani e lo sbatteva contro i tageri per farlo vegnèr nèto (far uscire tutto il latticello).
Il pane di burro era poi suddiviso in pezzi più piccoli che venivano modellati negli stampi del butìro dove prendevano la forma, le dimensioni e il peso voluti.
I panetti così ottenuti venivano lasciati per qualche ora in un recipiente di legno colmo d'acqua fresca affinché si indurissero.
Oggi solo il burro prodotto d'estate in certe malghe del Primiero ha quel vecchio, inconfondibile colore giallo che sembra diventato il marchio di fabbrica dei prodotti artigianali.
Lo stampo in uso a Malga Montalon, quand'era gestita dal malgaro Tonner, riproduceva il profilo della stella alpina.

2 agosto 2017

La piantaggine, che cura graffi, abrasioni e piccole ferite

La Piantaggine (Plantago Lanceolata, secondo la classificazione del Linneo) è un'erba anonima: ci pestiamo sopra senza accorgercene.
piantaggine
Le sue proprietà astringenti e antinfiammatorie erano ben note alla gente di
campagna, e infatti veniva annoverata fra le erbe più utili, degne di far parte
della farmacopea di casa. Oggi si sa che la guarigione delle lesioni viene fa-
vorita dalle mucillagini che sono presenti nelle sue foglie.
E' abituale fra le erbe del prato selvatico dove raramente supera i 10 o i 15 centimetri d'altezza, anche se da sola può raggiungere i 40 centimetri.
Non è sempre facile da individuare, col suo aspetto dimesso.
Me la ricordo solamente per il suo frutto, che è verde, lungo e sottile, sembra un esile fratello minore della pannocchia di granturco.
E' molto apprezzato dai canarini in gabbia.
Piantaggine
Tutte le parti della piantaggine sono commestibili e pertanto sono impiegabili
nella preparazione di minestre e di insalate.
Ma, verde anch'essa, si perde nell'uniformità delle erbe spontanee sotto casa.
Insomma, quest'erba la trovi solo se la conosci.
I piccoli malanni superficiali si curavano masticando alcune foglie giovani in modo da far uscire il succo e applicando la poltiglia sul male, tenendola ben ferma con una benda.
Si curavano così le piccole emorragie superficiali, insomma i piccoli graffi e abrasioni, ma anche le ustioni e le punture di insetti. Oggi si sa che aiuta anche la funzionalità delle mucose delle prime vie respiratorie ed è antimicrobica e antiallergica.

15 luglio 2017

Il ciclo del latte: prima la panna, il burro e il formaggio, poi la ricotta e il Graukäse

I due prodotti più importanti che si ricavavano dalla lavorazione del latte erano il burro e il formaggio. Ma niente veniva gettato, e dagli scarti di lavorazione del burro e del formaggio si ricavavano rispettivamente il Graukäse e la ricotta.
La filiera del latte forniva all'economia di montagna (oltre al formaggio) an-
che la panna e il burro, la ricotta, il Graukäse e il Quark o Buttermilch. Ri-
maneva un liquido biancastro povero di proprietà nutritive che veniva ag-
giunto agli altri scarti della cucina e impiegato nell'alimentazione dei maiali.
👉Burro: il ciclo del latte inizia con l'estrazione della panna, cosa che si otteneva semplicemente lasciando riposare il latte appena munto in ampie bacinelle: dopo un po' la frazione grassa affiorava spontaneamente. Bastava raccoglierla con un mestolo e si poteva avviare la preparazione del burro. L'operazione era semplice ma faticosa: la panna andava sbattuta a lungo per ottenere la separazione del burro dal latticello, un'acquerugiola biancastra di poco contenuto buona tutt'alpiù per l'alimentazione dei maiali e per la produzione del Graukäse.
👉Formaggio: quando si riscalda il latte nel gran pentolone per ricavarne il formaggio, viene creata la cagliata, che una volta raccolta, portata via dal pentolone e lavorata darà vita vita al formaggio.
Ciò che rimane nel pentolone è il siero di latte, cioè quella frazione liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio.
👉Ricotta: il siero di latte, cioè la frazione liquida che si separa dalla cagliata durante la lavorazione del formaggio, è un prodotto di scarto, un sottoprodotto della lavorazione del formaggio che si usa per produrre la ricotta.
👉Graukäse: ma anche il sottoprodotto della lavorazione del burro, che è il liquido biancastro (più acido e più povero di lattosio del siero di latte) veniva utilizzato. Questo "latticello" residuo viene utilizzato nella preparazione del Graukäse o anche nella preparazione del Buttermilch, una una bevanda acidula piuttosto popolare nell'Europa settentrionale.
👉Alimentazione suina: anche dalla lavorazione del latticello e del  siero di latte avanzava qualcosa, e quel poco finivano ai maiali, per questo un porcile non mancava mai nei pressi della malga e nemmeno presso il maso.


29 giugno 2017

Dalla falce alla falciatrice, la rivoluzione industriale nelle terre alte

Senza la meccanizzazione, probabilmente l'agricoltura di montagna sarebbe stata abbandonata da molti, specie nel dopoguerra, quando le sirene dell'industrialismo chiamavano dalle città del fondovalle.
fienagione falciatrice
Falciatrce in uso al maso Zulechen, tra i masi alti in Valle Aurina.
Il territorio che ha meglio resistito alla fuga dalle terre alte è stato sicuramente il Sudtirolo, che non a caso oggi è all'avanguardia nell'impiego di macchinari e attrezzi meccanici dedicati ai lavori in quota, su superfici ripide, prati pendenti e piste strette.
Trattori e rimorchi dal baricentro basso, in grado di muoversi su grandi pendenze senza rovesciarsi, come le incredibili falciatrici mosse da pesanti cilindri dentati, capaci di rimanere incollate al terreno anche sulle pendenze più estreme.
fienagione falciatrice
Girafieno meccanico ai masi alti sopra la conca di Merano.
Lo sfalcio e tutte le operazioni di areazione, raccolta e trasporto del fieno sono ormai completamente meccanizzato.
L'uomo interviene di falce e rastrello sono in piccole operazioni di rifinitura, negli angoli degli appezzamenti più piccoli.
Come un tempo, la fienagione continua a coinvolgere tutti i membri della famiglia, ma non è più un tour de force che fiacca la resistenza di giovani e adulti.

24 maggio 2017

L'achillea millefoglie, l'erba dei prati che entrava nella farmacia di casa

L'achillea millefolium è una pianta che si trova quasi dappertutto e che era chiamata anche “erba del soldato”, “erba dei somari”, “millefoglie” o “sanguinella”.
I prati alpini ne sono pieni, anche sopra i 2.000 metri. Oggi il suo campo d'im-
piego in erboristeria è in fondo simile a quello della camomilla ma in passato
era usata per le sue proprietà emostatiche, come accadeva per la piantaggine.
👉 E' una pianta emostatica, cioè in grado di fermare le emorragie ed era usata in passato anche sui campi di battaglia: di qui l'appellativo di "erba del soldato" o "sanguinella" o, ancora "erba dei falegnami".
achillea millefoglie
Figura anche tra le erbe usate per aromatizzare la grappa. Di gusto moderatamente
amaro, stimola la secrezione dei succhi gastrici, favorisce l’appetito e la digestione.
👉In primavera si aggiungeva in piccole dosi alle minestre per renderle più digeribili oppure per dare un tocco di amaro alle frittate quando per la verdura dell’orto era ancora troppo presto. Era anche usata per aromatizzare il lardo, i formaggi freschi e per dare il gusto amaro alla birra in alternativa al luppolo.
👉In erboristeria, come la camomilla, svolge una funzione antinfiammatoria. Se ne fanno tisane, che hanno un sapore decisamente amaro. Agisce sull’apparato digerente, lenisce i dolori mestruali ed è impiegata nelle cure dermatologiche per pelli secche o screpolate e per varie patologie della pelle. È anche utilizzata nella medicina omeopatica per il sistema digestivo, per la cura dei disturbi del ciclo mestruale e nel trattamento di vene varicose, flebiti e ragadi anali.
achillea millefoglie
"Con l'achillea non c'è rischio di infezioni. E' il mercurocromo e la tintura di iodio che ci offrono le nostre campagne." (Maurice Mességué)

11 maggio 2017

I fuochi del Sacro Cuore, Napoleone Buonaparte e il terrorismo sudtirolese

Durante la Feuernacht (notte dei fuochi) vengono accesi i cosiddetti Herz Jesu Feuer (fuochi del Sacro Cuore), ufficialmente in ricordo della vittoria di Andreas Hofer contro le truppe napoleoniche nel 1809.
Herz Jesu Feuer
Le scritte e i disegni luminose si ottengono incendiando barattoli di latta riempiti di
segatura inzuppata di benzina.
Era invece la notte tra l'11 e il 12 giugno 1961 quando il terrorismo autonomista del gruppo "Befreiungsausschuss Südtirol" (BAS) dopo un crescendo di iniziative, decise di fare il botto: con una serie di esplosioni simultanee furono fatti saltare decine di tralicci dell'alta tensione.
Negli anni dell'autonomismo armato sudtirolese i fuochi venivano accesi con l'intento politico di sostenere la lotta contro lo Stato italiano, che prometteva autonomia senza mai concederla.
Befreiungsausschuss Südtirol (BAS)
I principali esponenti del BAS furono Georg Klotz e Luis Amplatz.
Ancora oggi il rito dei fuochi si ripete la prima domenica dopo il Corpus Domini verso la metà di giugno e distinguere fra l'origine "napoleonica" e quella "terrorista" è arduo.
Gli attentatori del BAS volevano la secessione della Provincia di Bolzano dall'Italia. Non si accontentavano di un'ampia autonomia amministrativa, che costituiva invece il più realistico obiettivo della SVP, il partito di raccolta degli elettori sudtirolesi.

25 aprile 2017

Casa Grazioli in Val di Sole: così si viveva nei paesini del Novecento trentino

Strombiano è un minuscolo villaggio di impronta italiana e proprio lì c'è una casa che ci è arrivata praticamente intatta: dal 1600 ad oggi, nonostante le tante modifiche
Casa Grazioli in Val di Sole
L'aspetto esterno e gli arredi interni sono congelati all'anno 1991, quando fu lasciata
dal suo ultimo abitante. Oggi fa parte dell'eco-museo della Val di Sole.
L'edificio, la cui parte più antica risale al XVII secolo, è una testimonianza dell'evolversi dell'architettura locale e del modo di vivere del passato. E' infatti un raro esempio di stratificazione temporale, che attraverso i secoli è giunto fino a noi.
fornasèla cucina economica
La cucina economica (fornasèla) era comparsa nel Novecento, ed aveva soppian-
tato il precedente fogolar davert. La stufa a olle nella stanza da letto padronale
era parimenti"un lusso" simbolo d'agiatezza e modernità.
Nei secoli i cambiamenti delle abitudini quotidiane e i conseguenti diversi modi di vivere la casa si sono tradotti in una sovrapposizione di interventi architettonici, fino a determinare la forma e la struttura odierna: un edificio di tre piani fuori terra più il sottotetto.
In questo minuscolo villaggio di montagna le case contadine erano di impronta italiana: niente Stube ma semplicemente un fogolar davert piazzato direttamente in cucina.
Nell'ultimo secolo aveva fatto la sua comparsa la mitica "fornasèla", la cucina economica di fattura industriale destinata a soppiantare l'antico focolare della cucina.
macchina per cucire
Tra le meraviglie che il Novecento industriale aveva portato dalle città c'erano
anche la macchina per cucire e poi - più avanti - l'elettricità.
Il rivestimento in legno nelle stanze da letto era un "lusso" che nei secoli precedenti non c'era neanche nei grossi masi tirolesi. Quella padronale ospitava anche la stufa a olle, stufa che nei masi tedeschi era invece riservata alla Stube e che di solito veniva alimentata dal corridoio esterno.
Tutte le foto sono state fatte da Umberto Zanella, l'ex-collega appassionato di fotografia che mantiene aggiornato il blog etno-geografico "Quattro Passi in Val di Sole", a cui sono debitore (https://valledisole.blogspot.it/2016/12/casa-grazioli-la-casa-del-tempo-che-fu.html).