7 maggio 2018

Gli straboi (Strauben in tedesco)

straboi
Oltre che nei territori del Tirolo storico, gli Strauben sono diffusi in Baviera.
Gli Strauben (stràboi in trentino) sono le tradizionali frittelle strapazzate tirolesi.
L'impasto, preparato con farina, uova, burro, latte e grappa, viene poi lasciato colare dall'alto nell'olio da frittura in modo da formare lunghi nastri.
Vengono così tracciati dei ghirigori in modo da poter occupare l'intera superficie di un piatto.
Sono abitualmente accompagnati da marmellata di mirtilli e da una spolverata di zucchero a velo.

14 aprile 2018

Polenta gialla e polenta nera

Oggi si dà per scontato che la polenta sia gialla, ma prima dell'importazione della pianta del mais dalle Americhe, l'impasto europeo era più scuro perché veniva fatto soprattutto con farina di farro o di segale (solo più tardi, a partire dal Cinquecento, con il grano saraceno, che nel frattempo era arrivato dall'Asia).
polenta gialla
La polenta gialla ripete una storia di "penetrazione lenta" che s'era già vista anche
anche nel caso della patata, anch'essa arrivata dalle Americhe.
👉La pianta del mais era stata importata in Europa dalle Americhe a metà Cinquecento ma riuscì a penetrare nelle vallate dell'arco alpino solo sul finire del Seicento, quando iniziò a diffondersi nelle valli bergamasche.
La sua comparsa sulle mense contadine è dunque assai tardiva, e solo nell'Ottocento conquista definitivamente un posto di primo piano nella dieta dei contadini di montagna.
xxx
xxx
farina di grano saraceno
La farina di grano saraceno è scura e in montagna è usata per la polenta taragna
(da "tarar", mescolare), fatta per metà di farina di mais e per metà di farina ne-
ra. Nelle alpi slovene si usa ancora per l'ajdovi zganci, una polenta fatta di fari-
na nera raggrumata e ciccioli di maiale.
👉Prima del mais la polenta veniva preparata con una grande varietà di cereali, e persino con le castagne, ma soprattutto con farina di farro e di segale.
Finchè dall'Asia arrivò, ancora una volta nel Cinquecento, com'era successo per mais e patate, la pianta del grano saraceno.
D'aspetto più simile a di una pianta da fiore a cespuglio che al grano o alla segale (ed infatti non appartiene alla famiglia delle graminacee) ha però caratteristiche nutritive e impieghi simile ai cerali. Di qui il nome "grano".

2 aprile 2018

Il tonco de pontesel, l'intingolo che accompagnava la polenta o le patate lesse

Prima si rosolavano in padella il lardo di maiale e la cipolla. Venivano poi aggiunti acqua, farina e sale. Seguiva una lunga cottura a fuoco lento.
tonco de pontesel
Tradizione vuole che il tonco si accompagni con polenta e patate. E se la carne
c'era, si trattava comunque di avanzi, non molto teneri e da cuocere a lungo per
ammorbidirli. L'origine del nome si perde nelle ipotesi, visto che pontesèl vuol
dire poggiolo, balcone, ballatoio...
Questo intingolo era pensato per insaporire la polenta o le patate lesse. Nel nome, piuttosto criptico, c'è il richiamo al toncàr, l'atto di intingere. Ma il riferimento al pontesèl (balcone) rimane oscuro.
Affermatosi come piatto del risparmio, in tempi moderni si è trasformato in una ben più sostanziosa pietanza a base di carne (manzo, vitello, maiale, luganeghe, a seconda dei gusti).
Addirittura c'è chi lo definisce "spezzatino di carni miste" come se nell'antico mondo contadino ci si potesse concedere un simile scialo.

21 marzo 2018

Il quark, formaggio fresco che non va confuso con la ricotta, perchè si ricava direttamente dal latte (e non dal siero che avanza dopo il formaggio)

E' un formaggio fresco molto cremoso, fatto di latte vaccino fermentato, diffuso nelle realtà tedesche e britanniche, ma è del tutto ignorato da noi. Può essere facilmente lavorato in casa, senza attrezzature particolari.
quark
Il quark è un formaggio fresco originario dell'Europa centrale e di origine assai an-
tica. In Germania è più popolare dello yogurt. In Europa orientale viene chiamato
tvorog o tvaroh. Si ottiene per fermentazione acida del latte, come il Graukäse ti-
rolese, e richiama il popolare kajmak balcanico, anch'esso usato in pasticceria.
Ha la consistenza della ricotta, ma la sua natura è diversa (perchè la ricotta si ricava dal siero di latte, che è quanto rimane dopo la trasformazione del latte in formaggio) mentre invece il quark invece è un formaggio vero e proprio.
Ottenuto tramite la coagulazione acida del latte (latte scaldato e lasciato "andare a male"), è completamente senza sale e il suo sapore richiama quello della panna acida.
In lingua tedesca Quark significa semplicemente "cagliata" e pare che il suo uso risalga addirittura all'età del ferro.
quark cheese cake
Oggi è usato soprattutto in pasticceria, per produrre le cheesecake, torte fredde composte da una base di pasta biscotto su cui poggia un alto strato di crema di formaggio fresco, zuccherato. In passato il termine italiano ricotta veniva tradotto in tedesco con Quark; in seguito all'affermazione dei prodotti alimentari italiani in Germania è diventato d'uso comune anche il poco attinente termine Ricotta (con l'iniziale maiuscola, come si usa per i nomi comuni in lingua tedesca), anche se la ricotta si ricava dal siero, che è quanto resta dopo la lavorazione del formaggio, e non direttamente dal latte come il quark.

15 marzo 2018

La tosella, il formaggio di malga da scottare alla piastra

Bianco, fresco, molle, di latte vaccino e prodotto in malga.
tosella
La Tosella prodotta a Malga Caserine, nei Lagorai trentini.
E' un "formaggio primo sale", cioè molto fresco e molle, praticamente ancora quasi allo stadio di cagliata e quindi con una notevole parte di siero al suo interno che i malgari stessi usavano per sfamarsi.
La Tosella va consumata freschissima, al massimo entro due o tre giorni perché, contenendo parecchia umidità e poco sale, non si presta alla stagionatura.
Invece ben si presta ad essere scottata sulla griglia per affiancare la polenta nei diversi piatti di montagna.
tosella
Polenta e Tosella scottata, patate e funghi; Tosella, luganega da taglio e soppressa.

7 marzo 2018

La fiera delle scale a Trento

Nelle fiere di un tempo si trovavano cose, beni, attrezzi, strumenti che durante il resto dell'anno era difficile procurarsi altrove.
fiera delle scale
Le scale "monopiede" usate per raccogliere le mele.
Si organizzavano anche delle fiere tematiche, cioè dedicate ad un unico tipo di prodotto.
Tra queste c'era la fiera delle scale, che si teneva a Trento in primavera.
Allora le scale erano esclusivamente in legno, avevano infiniti impieghi e raggiungeva lunghezze considerevoli, come quelle qui appoggiate alle mura di Piazza Fiera..
Per coìr i pomari, per raccogliere le mele dall'albero, esisteva un tipo speciale di scala "monopiede", da incastrare fra i rami dell'albero.
fiera delle scale
La fiera delle scale si teneva ogni primavera in Piazza Fiera a Trento.

27 febbraio 2018

La stadera, bilancia regina dei mercati e delle fiere

Pesare le patate, il grano, la farina, i fagioli. Lo scambio dei prodotti agricoli era regolato dalla semplice e pratica stadera, vera regina dei mercati.
stadera
È costituita da una leva a bracci diseguali e da un fulcro centrale. Spostando il peso lungo il braccio più lungo si raggiunge l'equilibrio. Poi si passa alla lettura sulla scala graduata incisa sul braccio stesso, e si sa quanto pesano le patate.