8 ottobre 2017

Brennsuppe, bro brusà, minestra brustolìn...

E' una zuppa di farina tostata e di lardo. Pur con nome diversi era conosciuta in tutte le aree alpine austro-ungariche.
Brennsuppe, bro brusà, minestra brustolìn
“Due volte l’anno il trattore dello Spielberg faceva soffriggere farina con lardo, e
quando era giunta a cottura la riponeva in grandi olle ove veniva conservata di sei
mesi in sei mesi. Quindi ogni mattina attingeva con larghi ramaioli e versando nel-
l’acqua bollente, attendeva che la farina si diluisse. Questa è la Brenn-suppe tede-
sca, che forse in origine non è cattiva, ma allo Spielberg era stomachevole.”
(Pietro Maroncelli in "Addizioni" a "Le mie prigioni")
Localmente i nomi potevano cambiare, però era sempre la stessa cosa, lo stesso zuppone contadino fatto di farina e lardo.
Cibi essenziali adatti ad un'alimentazione pensata per sopravvivere ai rigori dell'inverno alpino.
Si versava la farina in una padella bassa e la si faceva tostare.
Non appena il colore si scuriva e tendeva al nocciola la si toglieva dal fuoco per versarla nell'acqua di una pentola che attendeva sul fuoco.
Nella sua nuova destinazione cuoceva per una decina di minuti, ed era già pronta.
E così, velocemente, veniva servita calda in tavola: ci si inzuppava il pane di segale.

19 settembre 2017

Vecchio scarpone

Senza le scarpe giuste in montagna non si poteva durare a lungo. E' una semplice verità che i contadini conoscevano molto bene.
scarponi con le broche
Prima dell'avvento delle suole in gomma scolpita (Vibram) le scarpe e gli scarponi
da montagna avevano come superficie di contatto col terreno file e file di broche
da calzolaio, sia sul bordo della calzatura che all'interno della suola. Il disegno di
Ernst Platz mostra che d'inverno si ricorreva, in aggiunta, ai ramponi in ferro. In
trentino i chiodi da calzolaio, ma anche i chiodi in genere, sono chiamati "broche".
Per questo curavano con premura la manutenzione degli scarponi, che erano a tutti gli effetti uno degli attrezzi più indispensabili per la sopravvivenza nelle terre alte.
Erano delle pesanti calzature di cuoio di vacca che venivano confezionate a mano dal calzolaio del centro più più vicino, costavano care ma duravano una vita.
La loro entrata in servizio richiedeva un lungo periodo di adattamento al piede, che inevitabilmente rispondeva agli sfregamenti con le dolorose vesciche.
Allora si ricorreva al lardo per ammorbidirli un poco, e i più raffinati si procuravano il grasso di cavallo, più raro ma migliore perchè più fluido, e perciò maggiormente in grado di penetrare nelle porosità del cuoio.
scarponi chiodati
Uno scarponcello leggero dell'epoca pre-Vibram completo di rampone anteriore
in ferro fucinato. Calzature così attrezzate erano usate anche durante la fienagio-
ne per la falciatura a mano dei prati più ripidi, per evitare fatali scivolate sull'erba.
Tuttavia, una volta adattati, duravano a lungo e svolgevano ottimamente il loro servizio.
Venivano ordinati di un numero in più, così da permettere l'uso dei pesanti e spessi calzettoni di lana grezza, una vera e propria assicurazione contro i congelamenti invernali.
Prima dell'avvento delle suole in Vibram la suola era composta da strati di cuoio cuciti fra loro e irrobustita da tutta una serie di chiodi in ferro ribattuti a freddo (le celebri "broche").
Erano sottoposti a manutenzione ordinaria (ingrassaggio e sistemazione dei chiodi danneggiati) ma anche straordinaria (sostituzione delle suole): operazioni "di fino" che di norma erano affidate al calzolaio.

30 agosto 2017

La fornasèla, che è stata la cucina economica del Novecento industriale, anche sulle Alpi

Di produzione industriale e assemblata negli stabilimenti cittadini, sostituì il tradizionale "fogolar davért" nelle abitazioni di montagna, introdusse la canna fumaria e rese finalmente respirabile l'aria dei locali dove si preparavano i cibi.
fornasela cucina economica
Ambita dalle massaie e apprezzata da tutti in casa, soprattutto perchè consumava
poca legna e spediva tutti i fumi su per il camino, senza affumicare i polmoni.
Questo manufatto industriale importato dalle officine del fondovalle conquistò in fretta i favori di massaie e cuochi, di chiunque, in casa o all'osteria del paese, avesse a che fare con la preparazione dei cibi.
Giunse in montagna nel corso del Novecento, secolo in cui la Rivoluzione Industriale dilagò dalle grandi città di pianura e si spinse fino alle più remote vallate alpine.
fornasela
I cerchi concentrici della copertura potevano essere tolti "a scalare" per adattare il
foro circolare al fondo della pentola che si voleva porre a contatto diretto con la
fiamma, per esempio il paiolo in rame usato per fare la polenta, un alimento di ba-
se che si accompagnava a tutto: anche al latte e perfino alla marmellata.
Una fornasèla consuma molto meno del fuoco di un fogolar davért, che invece mandava la maggior parte del caldo "su per il camino" (da cui il popolare detto).
Quando la legna bisognava andarsela a prendere nei boschi e poi spaccarla a mano questo era già un argomento decisivo.
Ma la fornasèla aveva anche altri decisivi vantaggi.
👉Il locale che l'ospitava non veniva affumicato dal fuoco aperto del fogolàr davèrt e vi si poteva respirare.
👉 Il suo rilascio di calore veniva sfruttato anche nei tempi morti per mantenere  in temperatura una vaschetta di acqua calda pronta per l'uso: era una comodità assai apprezzata dalle massaie.
fornasela
Molte delle fornasèle che avevano conquistato i villaggi alpini oggi sono state spostate, spesso a braccia, in malghe, casere, rifugi, baite e bivacchi, dove continuano a svolgere egregiamente le loro funzioni, tanto più che spesso si trovano in situazioni dove non ci si può concedere il lusso di mandare il calore della legna letteralmente "su per il camino": a sinistra la fornasèla del Biv. Battaglione Ortles e a destra quelle del Biv. Stalon de Bon (sopra) e del Biv. Campo Secco (sotto).


18 agosto 2017

Il giallo burro di malga che un tempo si chiamava butìro

Niccolò Tommaseo, nel suo celebre "Dizionario della Lingua Italiana", lo registrava come butìro. L'attuale termine "burro" è la contrazione del vecchio "butìro", che era sempre rigorosamente giallo
burro butìro
Il "Dizionario della Lingua Italiana" (noto come il “Tommaseo-Bellini”, dai nomi dei
due autori principali) è il più importante dizionario italiano dell’ottocento, uscito nel
1861-1879 e destinato a rimanere insuperato per molti decenni e a restare il metro
di paragone con cui tutti i successivi dizionari si sarebbero dovuti misurare.
Ma se il nome del burro era ovunque lo stesso, quelli dei vari attrezzi impiegati cambiava zona per zona.
Nelle malghe dei Lagorai, del Vanoi e del Primiero la lavorazione del latte iniziava con una scrematura grossolana fatta con la scòa, uno scopino di saggina o grano saraceno.
Il butìro si produceva sbattendo a lungo la panna scremata dal latte appena munto.
butìro
Prelievo della panna dal latte appena munto.
L'attrezzo usato, la zàngola, da queste parti veniva chiamata pigna. Veniva azionata a mano dal famegio, un servo agricolo, che la tirava per un bel po'.
Se c'era cattivo tempo anche per tre o quattro ore; in condizioni di burrasca il burro tardava infatti a formarsi e per favorire il processo il famègio riscaldava la zangola con l'acqua calda.
Fare il burro era un'operazione lunga e faticosa, che richiedeva la collaborazione alterna di più malghesi.
lavorazione del butìro
Dopo la lavorazione, il burro usciva dalla zàngola per il trattamento finale che si
concludeva dentro lo stampo in legno.
A metà tira, con la lavorazione della panna ancora incompleta, era possibile estrarre dalla zangola una scodella di medobatu (panna montata) che era considerato una vera prelibatezza.
Poi, una volta che il burro s'era formato, veniva lavorato dal casèro che lo comprimeva con le mani e lo sbatteva contro i tageri per farlo vegnèr nèto (far uscire tutto il latticello).
Il pane di burro era poi suddiviso in pezzi più piccoli che venivano modellati negli stampi del butìro dove prendevano la forma, le dimensioni e il peso voluti.
I panetti così ottenuti venivano lasciati per qualche ora in un recipiente di legno colmo d'acqua fresca affinché si indurissero.
Oggi solo il burro prodotto d'estate in certe malghe del Primiero ha quel vecchio, inconfondibile colore giallo che sembra diventato il marchio di fabbrica dei prodotti artigianali.
Lo stampo in uso a Malga Montalon, quand'era gestita dal malgaro Tonner, riproduceva il profilo della stella alpina.

2 agosto 2017

La piantaggine, che cura graffi, abrasioni e piccole ferite

La Piantaggine (Plantago Lanceolata, secondo la classificazione del Linneo) è un'erba anonima: ci pestiamo sopra senza accorgercene.
piantaggine
Le sue proprietà astringenti e antinfiammatorie erano ben note alla gente di
campagna, e infatti veniva annoverata fra le erbe più utili, degne di far parte
della farmacopea di casa. Oggi si sa che la guarigione delle lesioni viene fa-
vorita dalle mucillagini che sono presenti nelle sue foglie.
E' abituale fra le erbe del prato selvatico dove raramente supera i 10 o i 15 centimetri d'altezza, anche se da sola può raggiungere i 40 centimetri.
Non è sempre facile da individuare, col suo aspetto dimesso.
Me la ricordo solamente per il suo frutto, che è verde, lungo e sottile, sembra un esile fratello minore della pannocchia di granturco.
E' molto apprezzato dai canarini in gabbia.
Piantaggine
Tutte le parti della piantaggine sono commestibili e pertanto sono impiegabili
nella preparazione di minestre e di insalate.
Ma, verde anch'essa, si perde nell'uniformità delle erbe spontanee sotto casa.
Insomma, quest'erba la trovi solo se la conosci.
I piccoli malanni superficiali si curavano masticando alcune foglie giovani in modo da far uscire il succo e applicando la poltiglia sul male, tenendola ben ferma con una benda.
Si curavano così le piccole emorragie superficiali, insomma i piccoli graffi e abrasioni, ma anche le ustioni e le punture di insetti. Oggi si sa che aiuta anche la funzionalità delle mucose delle prime vie respiratorie ed è antimicrobica e antiallergica.

15 luglio 2017

Il ciclo del latte: prima la panna, il burro e il formaggio, poi la ricotta e il Graukäse

I due prodotti più importanti che si ricavavano dalla lavorazione del latte erano il burro e il formaggio. Ma niente veniva gettato, e dagli scarti di lavorazione del burro e del formaggio si ricavavano rispettivamente il Graukäse e la ricotta.
La filiera del latte forniva all'economia di montagna (oltre al formaggio) an-
che la panna e il burro, la ricotta, il Graukäse e il Quark o Buttermilch. Ri-
maneva un liquido biancastro povero di proprietà nutritive che veniva ag-
giunto agli altri scarti della cucina e impiegato nell'alimentazione dei maiali.
👉Burro: il ciclo del latte inizia con l'estrazione della panna, cosa che si otteneva semplicemente lasciando riposare il latte appena munto in ampie bacinelle: dopo un po' la frazione grassa affiorava spontaneamente. Bastava raccoglierla con un mestolo e si poteva avviare la preparazione del burro. L'operazione era semplice ma faticosa: la panna andava sbattuta a lungo per ottenere la separazione del burro dal latticello, un'acquerugiola biancastra di poco contenuto buona tutt'alpiù per l'alimentazione dei maiali e per la produzione del Graukäse.
👉Formaggio: quando si riscalda il latte nel gran pentolone per ricavarne il formaggio, viene creata la cagliata, che una volta raccolta, portata via dal pentolone e lavorata darà vita vita al formaggio.
Ciò che rimane nel pentolone è il siero di latte, cioè quella frazione liquida che si separa dalla cagliata durante la produzione del formaggio.
👉Ricotta: il siero di latte, cioè la frazione liquida che si separa dalla cagliata durante la lavorazione del formaggio, è un prodotto di scarto, un sottoprodotto della lavorazione del formaggio che si usa per produrre la ricotta.
👉Graukäse: ma anche il sottoprodotto della lavorazione del burro, che è il liquido biancastro (più acido e più povero di lattosio del siero di latte) veniva utilizzato. Questo "latticello" residuo viene utilizzato nella preparazione del Graukäse o anche nella preparazione del Buttermilch, una una bevanda acidula piuttosto popolare nell'Europa settentrionale.
👉Alimentazione suina: anche dalla lavorazione del latticello e del  siero di latte avanzava qualcosa, e quel poco finivano ai maiali, per questo un porcile non mancava mai nei pressi della malga e nemmeno presso il maso.


29 giugno 2017

Dalla falce alla falciatrice, la rivoluzione industriale nelle terre alte

Senza la meccanizzazione, probabilmente l'agricoltura di montagna sarebbe stata abbandonata da molti, specie nel dopoguerra, quando le sirene dell'industrialismo chiamavano dalle città del fondovalle.
fienagione falciatrice
Falciatrce in uso al maso Zulechen, tra i masi alti in Valle Aurina.
Il territorio che ha meglio resistito alla fuga dalle terre alte è stato sicuramente il Sudtirolo, che non a caso oggi è all'avanguardia nell'impiego di macchinari e attrezzi meccanici dedicati ai lavori in quota, su superfici ripide, prati pendenti e piste strette.
Trattori e rimorchi dal baricentro basso, in grado di muoversi su grandi pendenze senza rovesciarsi, come le incredibili falciatrici mosse da pesanti cilindri dentati, capaci di rimanere incollate al terreno anche sulle pendenze più estreme.
fienagione falciatrice
Girafieno meccanico ai masi alti sopra la conca di Merano.
Lo sfalcio e tutte le operazioni di areazione, raccolta e trasporto del fieno sono ormai completamente meccanizzato.
L'uomo interviene di falce e rastrello sono in piccole operazioni di rifinitura, negli angoli degli appezzamenti più piccoli.
Come un tempo, la fienagione continua a coinvolgere tutti i membri della famiglia, ma non è più un tour de force che fiacca la resistenza di giovani e adulti.