11 novembre 2017

I piccoli lavori in legno che servivano alla casa

Armadi, sedie, tavoli, cassapanche, sgabelli e tutto ciò che poteva servire in casa, veniva realizzato in proprio, con un lavoro di sega, pialla e scalpello.
lavori in legno
I mobili, gli accessori e le attrezzature in legno necessarie alla vita del maso erano
spesso costruiti in casa nei ritagli di tempo, specialmente durante le lunghe notti
invernali. Nei masi c'era spesso un apposito locale col banco da falegname e tutti
gli attrezzi necessari.
Il legno usato era quello locale: principalmente l'abete e il pino, molto facili da tagliare, poi il faggio, il frassino, il castagno e il maggiociondolo, legni resistenti utilizzati sia per sgabelli e panche che per la costruzione di attrezzi agricoli e slitte.
Con questi lavori si riempivano le lunghe giornate invernali. Alla luce della candela si costruivano oggetti necessari per la vita quotidiana come sgabelli, gerle, slitte, ciotole, sporte, stampi per il burro e forme per le tome di formaggio.
Si ricorreva ad artigiani specializzati o ai mercati del fondovalle solo per le parti metalliche degli attrezzi da lavoro o per quelle in rame, alluminio, vetro, terracotta e ceramica.
piccoli lavori in legno
Una semplice carriola per il trasporto del letame, una maniglia per porta, due attrezzi usati durante la filatura del lino e della lana, un tagliere per il duro Schüttelbrot e infine una semplice cassapanca.



28 ottobre 2017

Dolcetto o scherzetto? Il Krapfenbetteln in Val di Fundres

Una delle tradizioni legate alla festa di Ognissanti è il cosiddetto Krapfenbetteln, ovvero il mendicare i crostoli della Val Pusteria, che qui, però, vengono chiamati Krapfen.
Krapfenbetteln
I Krapfen di Fundres sono un antico dolce fritto a base di farina di segale che nella
forma somiglia alle chiacchiere, ai grostoli, alle hroštole slovene. Insomma, è un
caso di nome fuorviante: il classico Krapfen mitteleuropeo è infatti un'altra cosa.
Donare e mendicare - il cosiddetto Krapfenbetteln - è una tradizione della Val di Fundres.
In occasione della festa di Ognissanti, ragazzi mascherati camminano da maso a maso per mendicare certi grostoli di farina di segale chiamati impropriamen-te Krapfen e fatti con farina di segale dalle contadine di Fundres.
Secondo la tradizione, solo se sono passati i mendicanti e se sono stati donati dei Krapfen, il prossimo anno sarà un anno di fertilità, altrimenti...

24 ottobre 2017

I "crauti" saltati in padella

Nei mesi immediatamente successivi alla raccolta - e cioè nell'autunno avanzato - il cavolo cappuccio veniva cucinato da fresco, saltato in padella con pancetta e ginepro, come ancor oggi si fa con le verze.
cavolo cappuccio in padella
Una semplice padellata di cavolo cappuccio appena colto dal campo. Bastava un
taglio grossolano, che anzi andava meglio di quello finissimo che si otteneva con
la "slitta da crauti", perchè "impaccava" di meno.
La maggior parte del raccolto di cavolo cappuccio era avviato alla preparazione dei crauti acidi (Sauerkraut in tedesco) che era innanzitutto un metodo per conservare gli alimenti durante i lunghi mesi invernali.
Ma anche il cappuccio fresco entrava a pieno titolo fra i piatti che comparivano sulle mense contadine.
Prima di tutto sotto forma di semplice insalata fresca, cioè cruda e destinata ad accompagnare le carni.
Ma più ancora saltati in padella nello strutto o nel burro (l'olio era quasi sconosciuto fra gli abitanti delle terre alte).
cavolo saltato in padella
Burro o strutto e pancetta di maiale: era la formula semplice ed efficace dei crauti saltadi. In realtà il termine "crauti" andrebbe riservato al cavolo cappuccio fermentato in mastella di legno, ma per estensione ci si riferiva anche al cavolo cappuccio fresco. In Friuli, invece, il cavolo cappuccio era chiamato capuzi e i crauti erano i capuzi garbi, cioè acidi.

8 ottobre 2017

Brennsuppe, bro brusà, minestra brustolìn...

E' una zuppa di farina tostata e di lardo. Pur con nome diversi era conosciuta in tutte le aree alpine austro-ungariche.
Brennsuppe, bro brusà, minestra brustolìn
“Due volte l’anno il trattore dello Spielberg faceva soffriggere farina con lardo, e
quando era giunta a cottura la riponeva in grandi olle ove veniva conservata di sei
mesi in sei mesi. Quindi ogni mattina attingeva con larghi ramaioli e versando nel-
l’acqua bollente, attendeva che la farina si diluisse. Questa è la Brenn-suppe tede-
sca, che forse in origine non è cattiva, ma allo Spielberg era stomachevole.”
(Pietro Maroncelli in "Addizioni" a "Le mie prigioni")
Localmente i nomi potevano cambiare, però era sempre la stessa cosa, lo stesso zuppone contadino fatto di farina e lardo.
Cibi essenziali adatti ad un'alimentazione pensata per sopravvivere ai rigori dell'inverno alpino.
Si versava la farina in una padella bassa e la si faceva tostare.
Non appena il colore si scuriva e tendeva al nocciola la si toglieva dal fuoco per versarla nell'acqua di una pentola che attendeva sul fuoco.
Nella sua nuova destinazione cuoceva per una decina di minuti, ed era già pronta.
E così, velocemente, veniva servita calda in tavola: ci si inzuppava il pane di segale.

19 settembre 2017

Vecchio scarpone

Senza le scarpe giuste in montagna non si poteva durare a lungo. E' una semplice verità che i contadini conoscevano molto bene.
scarponi con le broche
Prima dell'avvento delle suole in gomma scolpita (Vibram) le scarpe e gli scarponi
da montagna avevano come superficie di contatto col terreno file e file di broche
da calzolaio, sia sul bordo della calzatura che all'interno della suola. Il disegno di
Ernst Platz mostra che d'inverno si ricorreva, in aggiunta, ai ramponi in ferro. In
trentino i chiodi da calzolaio, ma anche i chiodi in genere, sono chiamati "broche".
Per questo curavano con premura la manutenzione degli scarponi, che erano a tutti gli effetti uno degli attrezzi più indispensabili per la sopravvivenza nelle terre alte.
Erano delle pesanti calzature di cuoio di vacca che venivano confezionate a mano dal calzolaio del centro più più vicino, costavano care ma duravano una vita.
La loro entrata in servizio richiedeva un lungo periodo di adattamento al piede, che inevitabilmente rispondeva agli sfregamenti con le dolorose vesciche.
Allora si ricorreva al lardo per ammorbidirli un poco, e i più raffinati si procuravano il grasso di cavallo, più raro ma migliore perchè più fluido, e perciò maggiormente in grado di penetrare nelle porosità del cuoio.
scarponi chiodati
Uno scarponcello leggero dell'epoca pre-Vibram completo di rampone anteriore
in ferro fucinato. Calzature così attrezzate erano usate anche durante la fienagio-
ne per la falciatura a mano dei prati più ripidi, per evitare fatali scivolate sull'erba.
Tuttavia, una volta adattati, duravano a lungo e svolgevano ottimamente il loro servizio.
Venivano ordinati di un numero in più, così da permettere l'uso dei pesanti e spessi calzettoni di lana grezza, una vera e propria assicurazione contro i congelamenti invernali.
Prima dell'avvento delle suole in Vibram la suola era composta da strati di cuoio cuciti fra loro e irrobustita da tutta una serie di chiodi in ferro ribattuti a freddo (le celebri "broche").
Erano sottoposti a manutenzione ordinaria (ingrassaggio e sistemazione dei chiodi danneggiati) ma anche straordinaria (sostituzione delle suole): operazioni "di fino" che di norma erano affidate al calzolaio.

30 agosto 2017

La fornasèla, che è stata la cucina economica del Novecento industriale, anche sulle Alpi

Di produzione industriale e assemblata negli stabilimenti cittadini, sostituì il tradizionale "fogolar davért" nelle abitazioni di montagna, introdusse la canna fumaria e rese finalmente respirabile l'aria dei locali dove si preparavano i cibi.
fornasela cucina economica
Ambita dalle massaie e apprezzata da tutti in casa, soprattutto perchè consumava
poca legna e spediva tutti i fumi su per il camino, senza affumicare i polmoni.
Questo manufatto industriale importato dalle officine del fondovalle conquistò in fretta i favori di massaie e cuochi, di chiunque, in casa o all'osteria del paese, avesse a che fare con la preparazione dei cibi.
Giunse in montagna nel corso del Novecento, secolo in cui la Rivoluzione Industriale dilagò dalle grandi città di pianura e si spinse fino alle più remote vallate alpine.
fornasela
I cerchi concentrici della copertura potevano essere tolti "a scalare" per adattare il
foro circolare al fondo della pentola che si voleva porre a contatto diretto con la
fiamma, per esempio il paiolo in rame usato per fare la polenta, un alimento di ba-
se che si accompagnava a tutto: anche al latte e perfino alla marmellata.
Una fornasèla consuma molto meno del fuoco di un fogolar davért, che invece mandava la maggior parte del caldo "su per il camino" (da cui il popolare detto).
Quando la legna bisognava andarsela a prendere nei boschi e poi spaccarla a mano questo era già un argomento decisivo.
Ma la fornasèla aveva anche altri decisivi vantaggi.
👉Il locale che l'ospitava non veniva affumicato dal fuoco aperto del fogolàr davèrt e vi si poteva respirare.
👉 Il suo rilascio di calore veniva sfruttato anche nei tempi morti per mantenere  in temperatura una vaschetta di acqua calda pronta per l'uso: era una comodità assai apprezzata dalle massaie.
fornasela
Molte delle fornasèle che avevano conquistato i villaggi alpini oggi sono state spostate, spesso a braccia, in malghe, casere, rifugi, baite e bivacchi, dove continuano a svolgere egregiamente le loro funzioni, tanto più che spesso si trovano in situazioni dove non ci si può concedere il lusso di mandare il calore della legna letteralmente "su per il camino": a sinistra la fornasèla del Biv. Battaglione Ortles e a destra quelle del Biv. Stalon de Bon (sopra) e del Biv. Campo Secco (sotto).


18 agosto 2017

Il giallo burro di malga che un tempo si chiamava butìro

Niccolò Tommaseo, nel suo celebre "Dizionario della Lingua Italiana", lo registrava come butìro. L'attuale termine "burro" è la contrazione del vecchio "butìro", che era sempre rigorosamente giallo
burro butìro
Il "Dizionario della Lingua Italiana" (noto come il “Tommaseo-Bellini”, dai nomi dei
due autori principali) è il più importante dizionario italiano dell’ottocento, uscito nel
1861-1879 e destinato a rimanere insuperato per molti decenni e a restare il metro
di paragone con cui tutti i successivi dizionari si sarebbero dovuti misurare.
Ma se il nome del burro era ovunque lo stesso, quelli dei vari attrezzi impiegati cambiava zona per zona.
Nelle malghe dei Lagorai, del Vanoi e del Primiero la lavorazione del latte iniziava con una scrematura grossolana fatta con la scòa, uno scopino di saggina o grano saraceno.
Il butìro si produceva sbattendo a lungo la panna scremata dal latte appena munto.
butìro
Prelievo della panna dal latte appena munto.
L'attrezzo usato, la zàngola, da queste parti veniva chiamata pigna. Veniva azionata a mano dal famegio, un servo agricolo, che la tirava per un bel po'.
Se c'era cattivo tempo anche per tre o quattro ore; in condizioni di burrasca il burro tardava infatti a formarsi e per favorire il processo il famègio riscaldava la zangola con l'acqua calda.
Fare il burro era un'operazione lunga e faticosa, che richiedeva la collaborazione alterna di più malghesi.
lavorazione del butìro
Dopo la lavorazione, il burro usciva dalla zàngola per il trattamento finale che si
concludeva dentro lo stampo in legno.
A metà tira, con la lavorazione della panna ancora incompleta, era possibile estrarre dalla zangola una scodella di medobatu (panna montata) che era considerato una vera prelibatezza.
Poi, una volta che il burro s'era formato, veniva lavorato dal casèro che lo comprimeva con le mani e lo sbatteva contro i tageri per farlo vegnèr nèto (far uscire tutto il latticello).
Il pane di burro era poi suddiviso in pezzi più piccoli che venivano modellati negli stampi del butìro dove prendevano la forma, le dimensioni e il peso voluti.
I panetti così ottenuti venivano lasciati per qualche ora in un recipiente di legno colmo d'acqua fresca affinché si indurissero.
Oggi solo il burro prodotto d'estate in certe malghe del Primiero ha quel vecchio, inconfondibile colore giallo che sembra diventato il marchio di fabbrica dei prodotti artigianali.
Lo stampo in uso a Malga Montalon, quand'era gestita dal malgaro Tonner, riproduceva il profilo della stella alpina.