Il Graukäse, formaggio magrissimo fatto in casa

Presso le popolazioni di lingua tedesca il latte magro che avanzava dalla lavora-zione del burro si usava anche per dar vita ad una famiglia di formaggi magri (i Sauerkäse), di cui fa parte anche il formaggio grigio. Il Graukäse si produceva in casa e veniva stagionato nel fienile, o anche nella stalla di casa.

In passato, quando le donne ricavavano il Graukäse dal latte magro inacidito, le muf-
fe che si formavano erano grigie, da qui il nome. Si faceva anche nelle malghe più po-
vere, dove si voleva recuperare tutto il grasso del latte e dove magari scarseggiava
addirittura il caglio. Ma era soprattutto un prodotto casalingo, fatto nei mesi inverna-
li e stagionato nell'unico locale non freddo della casa: la stalla scaldata dalle bestie.

Il latte appena munto veniva subito scremato perchè la panna serviva prima di tutto per ricavarne il burro.
Quel latte magro che rimaneva veniva poi riscaldato e lasciato inacidire senza aggiungere il caglio.
Con questo particolare tipo di lavorazione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo si ricavavano una serie di formaggi poveri di grassi.

Il Graukäse sudtirolese (in alto), come tutti i Sauerkäse, deriva dal capostipite Hand,
chiamato così perchè un tempo veniva modellatato a mano (Hand=mano). Dalla coa-
gulazione acida del latte magro si fanno anche il Quargel (a sinistra), il Kochkäse (al
centro) e l'Hartzkäse (a destra).

I Sauerkäse hanno un'origine molto antica e il Graukäse è forse il più magro dei formaggi: la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento.

Una volta tolta la panna necessaria per la produzione del burro, viene prodotto lasciando semplicemente inacidire il latte avanzato, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome.

I primi documenti scritti sulla presenza di questo formaggio di latte vaccino risalgono al 1325 e sono i registri di Castel Badia (Son-nenburg), che ospitava un convento per le figlie della nobiltà locale.