Il latte appena munto veniva subito scremato perchè la panna serviva prima di tutto per ricavarne il burro.
Quel latte magro che rimaneva veniva poi riscaldato e lasciato inacidire senza aggiungere il caglio.
Con questo particolare tipo di lavorazione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo si ricavavano una serie di formaggi poveri di grassi.
Quel latte magro che rimaneva veniva poi riscaldato e lasciato inacidire senza aggiungere il caglio.
Con questo particolare tipo di lavorazione tipicamente famigliare e con nomi che variano a seconda della zona del Tirolo si ricavavano una serie di formaggi poveri di grassi.
Una volta tolta la panna necessaria per la produzione del burro, viene prodotto lasciando semplicemente inacidire il latte avanzato, senza far uso di caglio. Ne deriva una massa granulosa, da pressare in pani, in cui durante la stagionatura tendono a svilupparsi muffe grigio-verdi, dalle quali prende il nome.
I primi documenti scritti sulla presenza di questo formaggio di latte vaccino risalgono al 1325 e sono i registri di Castel Badia (Son-nenburg), che ospitava un convento per le figlie della nobiltà locale.
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