14 aprile 2018

Polenta gialla e polenta nera

Oggi si dà per scontato che la polenta sia gialla, ma prima dell'importazione della pianta del mais dalle Americhe, l'impasto europeo era più scuro perché veniva fatto soprattutto con farina di farro o di segale (solo più tardi, a partire dal Cinquecento, con il grano saraceno, che nel frattempo era arrivato dall'Asia).
polenta gialla
La polenta gialla ripete una storia di "penetrazione lenta" che s'era già vista anche
anche nel caso della patata, anch'essa arrivata dalle Americhe.
👉La pianta del mais era stata importata in Europa dalle Americhe a metà Cinquecento ma riuscì a penetrare nelle vallate dell'arco alpino solo sul finire del Seicento, quando iniziò a diffondersi nelle valli bergamasche.
La sua comparsa sulle mense contadine è dunque assai tardiva, e solo nell'Ottocento conquista definitivamente un posto di primo piano nella dieta dei contadini di montagna.
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farina di grano saraceno
La farina di grano saraceno è scura e in montagna è usata per la polenta taragna
(da "tarar", mescolare), fatta per metà di farina di mais e per metà di farina ne-
ra. Nelle alpi slovene si usa ancora per l'ajdovi zganci, una polenta fatta di fari-
na nera raggrumata e ciccioli di maiale.
👉Prima del mais la polenta veniva preparata con una grande varietà di cereali, e persino con le castagne, ma soprattutto con farina di farro e di segale.
Finchè dall'Asia arrivò, ancora una volta nel Cinquecento, com'era successo per mais e patate, la pianta del grano saraceno.
D'aspetto più simile a di una pianta da fiore a cespuglio che al grano o alla segale (ed infatti non appartiene alla famiglia delle graminacee) ha però caratteristiche nutritive e impieghi simile ai cerali. Di qui il nome "grano".

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